CHY-MAX® Ultra 1000. es una quimosina producida por fermentación sumergida sobre un sustrato vegetal con Aspergillus nigervar. awamori. mantenido bajo condiciones controladas y que no está presente en el producto final.
El producto contiene una enzima coagulante de leche. que es altamente específica para la kappa-caseína. lo que da como resultado una muy buena formación de la cuajadai
La actividad general también tiene una influencia significativa sobre el desarrollo del aroma y la textura de los quesos.
La enzima activa coagulante de la leche es la quimosina.